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00:11 [Apresentação] José Manuel Oliveira da Silva – nasceu em 27 de Junho de 1965

00:24[matar porcos] aprendeu a matar porcos com o avô Artur que era de Nodar – Tinha 14 anos quando aprendeu a matar porcos

00:36 [matança de hoje e de antigamente] Hoje é diferente de antigamente – antes matava-se e puxava-se com um tojo ou carqueja ou palha, agora é com um maçarico para ser mais rápido- dá trabalho

00:56[fases da matança] vai ao curral, agarra-se no porco, traz-se para o carro das vacas, aproveita-se o sangue para fazer chouriço de sangue, depois chamusca-se, esfrega-se com água, raspa-se com facas para tirar os cabelos que já estão grandes, pendura-se para tirar o redanho, o exterior do redanho,das tripas fora – depois as mulheres vão lavar as tripas para encher o chouriço de sangue – outras vão para os salpicões outras para o chouriço de carne – tá aqui o bofe, está aqui a fiçura, o fígado, o coração, pulmões – ali está o sub ventre que é onde vai abrir- desmancha. Amanhã, não é no próprio dia porque agora está a escorrer para arrefecer – depois amanhã é que se manja ? – os produtos vão para a salgadeira- as bandas vão para a arca, dantes era para a salgadeira mas agora não – os chispos vão para a arca – antes ia tudo para a salgadeira, cabeça, chispos,- o que se aproveitava era o bem do lavrador – o lavrador criava o porco para comer todo o ano – só ia ao talho para comprar algo mais fresco do género presunto- coisas mais frescas

02:30[os órgãos do porco] o fígado cozem-no e depois metem em banha, para durante o ano irem lá buscar e comerem – os pulmões e o coração são cortados às rodelas para fazer ?de bofe, com as carnes vermelhas que o porco tem no pescoço

02:49 [quantos porcos mata por ano] depende – diz que mata em muitas zonas, são Martinho das moitas, freguesia do Gafanhão, já matei muito mais- chegou a matar nas freguesias e aldeias 40 porcos, agora mata menos porque as pessoas idosas estão a morrer e as pessoas novas preferem ir ao talho – é mais um lavrador que tenha um porco – antigamente um lavrador que tenha 2 ou 3 porcos, quando o filho viesse de Lisboa levava um para eles, era a salgadeira cheia de carne – agora não , é só um presuntito ou uma febra do porco que a família leva quando vem de Lisboa – É muito diferente agora.

03 :32[para consumir em casa] o presunto, febras, salpicão ou chouriças para assar na brasa são para consumo de casa quando vem um amigo – passa assim algumas ocasiões com amigos a comer e a beber – para ele só mata um por ano – põe na salgadeira ou na arca para se ir comendo durante o ano-

04:11[altura da matança dos porcos] Antes era em finais de Novembro, o pessoal de idade dizia mata o teu porquinha acerta o teu pipinho e faz tu o meu gostinho – Agora com as arcas mata-se a qualquer altura -?? – o porco está já com 80 quilos e depois vai para a arca- chamam-no e depois fazem costeletas e depois um filho que venha de Lisboa leva a carne para baixo – aqui só se mata os porcos grandes, de 80, 100, 120 quilos

04:47 [onde compram os porcos] compram nos feirantes ou pocilgas, os feirantes compram aos lavradores, há aí muita malta que tem porcos

05:20 [chouriço de sangue] [Fumeiro]No próprio dia ao fim de se tirar as tripas faz-se o chouriço de sangue – há quem o meta pendurados a secar mas há malta que não gosta porque ficam muito secos e muito duros- Metem -nos na arca e depois coze-se, assim está sempre fresquinho – no fumeiro são 8 dias de ? de alho depois é cheio e vai para o fumo secar e mete-se num pote com óleo. O tempo que fica no fumeiro depende com calor que esteja, pode estar um mês ou 15 dias, mas não convém estar muito calor, tem que secar lentamente. Se tiver muito calor a ? derrete toda e o fumeiro fica muito seco, tem que ser lentamente, com o calor de longe. Quem tiver lareiras põe o fumeiro por cima, quem não tenha usa os secadores que existem nas casas (..) para secar o fumeiro .. tem umas janelitas e depois sai o fumo e circula o fumo lá dentro com o calor.

06:46 [em Novembro] estão agora a começar as matanças, agora é época das matanças. O fumeiro em Janeiro já se come. Há pessoas que já não metem em óleo por se não depois fica a saber a ranço. Secam-no e depois metem-no na arca e depois chagam lá e tiram-no fora. O óleo está caro e para não ganhar ranço havia quem o pusesse em azeite antigamente. Secam a a chouriça e metem-na na arca depois tiram-na da arca, cozem-na ou assam-na na brasa, ou até mesmo com um pouquinho de álcool.

07:23[enchidos] aqui faz-se as chouriças de bofe, as chouriças de carne, e os salpicões. O chouriço de sangue é o primeiro a fazer.

07:45 [chouriço de sangue] Leva, logo a seguir a sangrar o porco, um pouquinho de vinho para o sangue não coalhar, sal e cebola picada. A mulher que está a apanhar o sangue está sempre a mexer para ele não coalhar porque se coalha depois já não presta. Depois está sempre a mexer e depois arrefece. Depois vai buscar as tripas e lava-as bem lavadinhas com limão para desinfectar e depois é só encher com o chouriço de sangue.

08:.22 [chouriço de carne] o chouriço de carne é com bocados de carne, há quem desmanche um bocado da pá do porco.

08:38[presunto] O presunto é para secar. Por vezes desmancham o presento para fazer umas febras (…) mata-se o porco para fazer umas entremeadas ou umas febrazinhas para o pessoal comer.

09:00 [ torresmos] Também se faz torresmos para se comer com batatas. A parte dos torresmos sai sempre da parte do porco que fica sobre o lombo. Há os coiratos que se faz fininhos bem desfiadinhos. Antigamente deixava-se um dedo de gordura mas ficava enjoativo. Como ele faz parece uma folha de papel. Depois dão um ?? na panela, bota-se um pouco de alho, vai à brasa, e é o melhor petisco.

09:42[costeleta] costeleta há quem tire da mancha do porco da parte do lombo que serve para o salpicão. Mas há quem tire com costela e depois mete-se na banha. Quando uma pessoa vem do trabalho depois tira o lombo da banha e põe na frigideira e depois tem almoço.

10:13[cabeça e pés do porco] há ainda hoje quem rache a cabeça ao meio e metem-no na salgadeira para na manhã de santo António oferecerem. O mordomo anda de aldeia em aldeia e uns oferecem o chispe ou a cabeçalha ou orelheira para depois ir a leilão. É a promessa que fazem: Se o porquinho tiver sorte e não morrer oferecem ao Santo António metade da cabeça ou a orelheira ou o chispe. Há o hábito de se fazer esta promessa.

10:49[ promessa ligada ao porco] [promessa a Santo António] Compra-se o porco pequenino e ficasse a engordá-lo durante um ano, se o porco tiver sorte e não morrer oferece-se ao Santo António metade da cabeçada ou da orelheira ou o chispe. Depois os mordomos no dia da festa botam o porco a leilão para render para a festa de Santo António.
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