“Che Ro na Gralheira” é um documentário que consiste num itinerário pelo maciço da Gralheira (São Pedro do Sul) na companhia de habitantes especiais, à volta de plantas, cantares, odores e sabores regionais, cortesia de Chef Ro, um dos alteregos artísticos do performer multidisciplinar Rogério Nuno Costa.
Realizado em Outubro de 2011, integrado na residência artística da Binaural/Nodar intitulada Caminhos da Mobilidade Rural.
O projecto “Vou à tua Mesa” nasce no contexto da trilogia “Vou A Tua Casa” (2003/2006), uma performance teatral que acontecia nas casas dos espectadores, em espaços públicos à escolha do espectador e na casa do próprio criador. Foi durante o decurso da terceira fase do projecto “Vou A Tua Casa” (genericamente sub-intitulado “LADO C”, 2006), que o projecto “Vou À Tua Mesa” começou a dar os primeiros passos. A performance consistia na criação de um contexto relacional e conferencial que acontecia à mesa de uma refeição confeccionada pelo artista, simultaneamente anfitrião, orador, cozinheiro, mestre de cerimónias e moderador de uma reunião de trabalho ficcionada. A comida é, neste contexto, não só uma poderosa metáfora denunciadora dos conceitos de intimidade e de proximidade (caros a toda a trilogia), mas também o pretexto mais-que-perfeito para a concretização de uma ideia de performance teatral como “encontro”, utilizando o elemento específico da comida como dispositivo de revelação sensorial/sensitivo e como macro-conceito ao mesmo tempo performativo, ritualístico, visual e relacional.
Rogério Nuno Costa vive e trabalha em Lisboa, como artista, investigador e professor. É licenciado em Comunicação Social. Frequenta o Mestrado em Cultura Contemporânea e Novas Tecnologias. Trabalhou com o Teatro Praga, Sónia Baptista, Lúcia Sigalho, Alain Béhar, Rosa Coutinho Cabral, Nelson Guerreiro, Teresa Prima, entre outros. Colaborou ainda com várias companhias e estruturas, tais como: Alkantara, CCB, Centro em Movimento, Chão de Oliva, Festival Sonda, Quarta Parede, Transforma AC, APAP,
00:13 [Filmagens]Esta percepção desta viagem, assim…
00:16[Filmagens] Exato. Viajas, quando estás a ver a imagem estás a viajar com as pessoas.
00:19 Claro, Claro.
00:20 [Filmagens]É tipo o básico dos básicos, não tem filosofia nenhuma, tem um início e um fim.
00:28 [Filmagens]Estás a viajar, chegas ao sítio, começas a falar com as pessoas.
00:38 [paisagem]Isto é lindíssimo, isto é uma coisa indescritível, parece outro planeta.
01:08 [Cantigas]Agora secalhar falando um bocadinho daquilo que eu conheço mais de si que são as cantigas.
01:13 ISABEL – Sim.
00:15 [Cantigas] [Comida] Existe alguma cantiga sua que fale de comida?
01:22 [Cantiga]As Massadeiras de ? … não olheis para a portela que a merenda logo ? Mas depois a merenda era isto. Ao almoço não dão pêras? – À noite pêras me dão. Eu só cantando é que sei isto.
01:42[Cantiga] Então não pode cantar um bocadinho?
01:45[cantiga] Posso, então não posso!
01:48 [Canção] Ao almoço me dão pêras, à noite pêras me dão, à noite pêras me dão, à noite pêras me dão. Acodi à massadela, acodi à massadela, acodi ao Massadelo, acodi à massadela, acodi ao Massadelo. Vem um navio de pentes, vem um navio de pentes, para pentear o cabelo, para pentear o cabelo, para pentear o cabelo.
02:24 [Linho] Mas o cabelo não era cabelo, o cabelo era linho, portanto já depois de massado, já depois de cedado, aquilo fica como pentes de cabelo, e os pentes eram como os pentes do tear, para ele depois ser portanto tecido.
02:38 Exacto.
DOMINGOS
03:03[Ervas Aromáticas] [Rosmaninho] Temos aqui uma erva aromática que é o rosmaninho.
03:06[Rosmaninho] Rosmaninho … não fazia ideia.
03:10[Rosmaninho] Dá uma florzinha roxa,
03:11 [Rosmaninho]..que dava essa flor.
03:14 [Rosmaninho]Neste momento está em fase de secagem, há ali uma que ainda tem um flor.
03:19 [Ervas Aromáticas] ..Estamos a chegar ao Outono. O que é que nos vai mostrar agora?
03:21 [Hortelã] [Sabugueiro] [Ervas Aromáticas] Vamos ver a Hortelã(…) Esta planta ali é o Sabugueiro, depois dá uma flor, uma flor que é um espetáculo para fazer chá.
03:37 [Leituga] [Ervas Aromáticas]Esta é uma leituga, é uma coisa que a gente ao cortar, deita um leite amarelo, este leite bota-se num cravo ou num calo que a gente tenha e isto ao fim de uns três ou quatro dias fica curado. Esta é a erva aromática que está nas azeitonas (…)
04:04 [Ervas Aromáticas] É a tal que se põe nas azeitonas não é ?
04:05 [Ervas Aromáticas] [Poejo] É uma erva aromática da família do poejo esta.
04:07 [Ervas Aromáticas] [Poejo]Da família do poejo?
04:08 [Ervas Aromáticas] [Poejo] Sim.
04:09 [Ervas Aromáticas] [Poejo] Cheira a poejo de fato.
(…)
04:22 [Ervas Aromáticas]Isso não foi plantado, isso nasce.
04:23 [Ervas Aromáticas] [Poejo]Isto nasce. Ela nasce aí por qualquer lado, e dá-se aí bem.
04:32 [Ervas Aromáticas] [Poejo] [Hortelã] A Hortelã aqui na terra é usada para quê exatamente?
04:37 [Ervas Aromáticas] [Hortelã] Também serve para pôr no arroz, serve para pôr em assados, é uma planta aromática.
04:45 [Hortelã] Exatamente, nos assados nunca tinha visto.
04:50 [Hortelã] Também é boa para pôr nos assados.
05:52 [Hortelã] A utilização normal que se faz à hortelã, pelos menos em Portugal, é nas sobremesas, usa-se enfeitar, usa-se para pôr na fruta, mas na comida salgada não é muito comum, o que é uma pena.
05:05[Hortelã] Mas dá para fazer, é preciso calcular as quantidades e essas coisas que se devem pôr e a altura em que se devem pôr, há coisas que só se devem depois pôr, fazer o molho e deixar estar aquilo um x tempo a assar, e depois quando se vai mexer é que se põe o molho que é para finalizar os aromas e para finalizar os paladares dos alimentos.
05:36[Malva] Isto é muito bom para desinfetar. Isto é um desifentante.
05:40 [Malva]Como é que se chama?
05:41 [Malva]Isto é uma malva. Isto é muito bom para desinfetar feridas.
05:48 [Malva]Quando diz que dá para desinfetar como é que se utiliza a planta exatamente?
05:51 [Malva]Colhe-se as folhas, põe-se num litro de água a ferver, ela tem que ferver, depois deixa-se arrefecer ao ponto de se poder lavar a ferida, isto é um desinfetante que é um espetáculo.
06:08 [Plantas] Estas ervas são plantadas por si ?
06:09 [Plantas] Não isto nascem, fixam as sementes de um ano para o outro e nascem. Embora a gente cuide de algumas nos jardins..
06:22 [Ervas Aromáticas]Tinha dito à pouco que gostava de um dia colocar as ervas devidamente classificadas…
06:29 [Ervas Aromáticas]Sim, numa exposição, fazer tipo uma exposição onde eu pudesse várias qualidades e para que fins, para o que é que elas servem, há muitas plantas que servem para chás, há as ervas aromáticas que servem para dar paladares e para dar finalidades a alimentações, e sobremesas, etc, tem outras que dão chás que é um espetáculo, outras dão para curar feridas (..)
06:59[Plantas] [Chá] Isto é uma planta que é o Abiabelha (?) que faz um chá para a garganta que é um espetáculo, quando a gente está rouco, por causa da rouquidão e essas coisas.
07:07 [Chá]Portanto faz-se um infusão?
07:10 [Chá] Faz -se infusão e faz um chá que é um espetáculo, é o abiabelha
07:18[Chá9 [Cidreira] [Salsa] Isto é cidreira que também e outra coisa que dá para fazer chá. E esta é a salsa. Está a ficar com a semente madura, isto depois cai, já está outra nascida acolá (…) já está outra vez a rebentar por baixo.
07:44 [Fisalis]Temos aqui Fisalis, isto é muita bom para o coleterol.
07:47 [Fisalis] Mas isso foi plantado?
07:49 [Fisalis]Foi cá plantado e ela depois amassa, todos os anos …
07:57 [Fisalis] Isso é tão bom, isso é um shot de vitamina c como não há mais nada. Estão aí 20 limões aí dentro.
08:05 [Fisalis] Eu gosto muito disto por isso é que trouxe para aqui.Tenho várias aí, na minha terra tenho várias.
08:13 [Framboesa]Tenho aqui uma framboesa e agora é que ela está a rebentar. Está aqui uma com flor, isto cresce pelo chão.
08:28 [Folha] [Plantas] Serve para limpar o vidro de um carro que é um espetáculo, já viu? Parece veludo isso.
08:35 [Folha] [Plantas]É incrível, isto é um pano de cozinha. Portanto para além de plantas medicinais para fazer infusões e pôr na comida também temos para as limpezas, para limpar a gordura, para limpar o vidro do carro.
08:54[Folha][Plantas] Isso ainda é da família das malvas.
08:55 [Folha][Plantas]Isto não era da figueira?
08:58[Folha] [Plantas]Não, não é da figueira, é da outra planta que está ao lado.
09:03 [Folha][Plantas] É incrível.
09:05 [Folha][Plantas] Esta é uma muito boa para as queimaduras, é a melhor planta que existe.
09:11[Folha][Plantas] Isso é-me familiar, como é que se chama isso?
09:12 [Folha][Plantas] Isso a gente chama aqui os ? Mas isso sai (..)
09:27[Folha][Plantas] Ahh essa parte sai.
09:28 [Folha][Plantas] Esta parte põe-se onde se tem a queimadura, suponhamos que esta parte tinha uma queimadura, põe-se se assim e liga-se com uma queimadura e no outro dia (..) isto é um espetáculo.
09:43[Folha][Plantas] Cicatriza mais rápido.
09:47[Folha][Plantas] Muito mais rapidamente, e depois não deixa agarrar na própria queimadura.
09:54 [Mantraste] Isto aqui a gente chama ? Amarela mas é mais conhecido por mantraste (?) Em principio o nome verdadeiro é Mantraste.
10:00 [Mantraste]É venenoso ao ponto de se eu acidentalmente comer uma folha destas posso morrer.
10:05 [Mantraste] [Dedaleira]Isto no Brasil é conhecido por dedaleira.
10:09 [Mantraste] [Dedaleira]Ok porque tem veneno pois, esse nome já me é familiar.
10:12 [Mantraste] [Dedaleira]Você lembra-se de haver uma novela que a velha fez um chá e matou um individuo. Isto mata mesmo.
10:20 [Mantraste] [Dedaleira]Pois, pois, pois estou a ver que sim.
10:28 [Espanta Toupeiras] Temos aqui outra olhe, se a gente tiver um terreno que esteja a ser frequentado por uma praga de toupeira ou ratos, põe-se isto lá e os ratos e as toupeiras não vão lá mais, desaparecem.
10:41[Espanta Toupeiras] Como é que isso se chama?
10:42 [Espanta Toupeiras] A gente aqui chama espanta toupeiras, isto também tem outra finalidade, por exemplo se bater com isto quando as uvas estão a amadurecer você depois ao comer as uvas, onde isto bateu, porque isto ao bater deita um liquido, vai começar a deitar um líquido, e esse líquido vai fazer uma diarreia tremenda.
11:12 [Espanta Toupeiras] Portanto tem propriedades também laxantes.
11:16 [Tremouço] Tremouço bravo, há o tremouço que dá para comer (…) aqui já nasceu um, isto é mesmo o tremouço bravo.
11:25 [Couves]As couves nascem aqui (…) nascem nas valetas da terra, nas bermas da estrada, e servem para fazer sopa.
11:48 [Hortelã]Aqui temos mais hortelã (…)
11:57 [Salva da Horta] Isto é uma salva da horta, isto é bom para fazer chá para o estômago, (…)
12:09 [Salva da Horta] Outra coisa que nos supermercados custa um dinheirão.
12:13 [Lucia Lima] Esta é Lucia-Lima, também dá para fazer chá. Também nasce aí por vários sítios. (…)
12:28 [Alecrim] Isso é alecrim, também é uma erva aromática.
12:36 [Javardeiro] É para varrer a cama, jardins.
12:45[Javardeiro] Isso pica, é duro.
12:46 [Javardeiro]Isso é uma coisa muita rija, é o que fazia antigamente as vassouras, é o javardeiro.
12:52 [Javardeiro]Incrivel, portanto temos o pano de cozinha e temos a vassoura.
12:56 [Carqueja] Serve para fazer o chá para a constipação. Isto é uma carqueja que dá para fazer o arroz. De preferência as pontinhas da carqueja.
13:05 [Carqueja] Isto parece que não cheira a nada.
13:07 [Carqueja]isto é o que vai dar o paladar.. Porque é que o coelho bravo de sítio para sítio é muito diferente? É por causa disto, os coelhos gostam muito das pontinhas disto, mas só lhe come cinco ou seis centímetros.
13:21 [Carqueja]Pois porque as pontinhas é o mais tenro(..) ah já tem um cheiro, ou secalhar são as minhas mãos que já estão com tantas ervas aromáticas misturadas. Isto é que é a famosa carqueja, a flor é esta amarela.
13:37 [Carqueja]É esta que está aqui amarelinha. Há várias qualidades de carqueja, uma que pica mais, uma mais áspera, e há uma que é uma carqueja mais molinha que é muito macia, mas essa maciazinha não é muito boa para come, para fazer a comida é esta que pica mais.
(…)
14:15[Urze] Esta é urze vermelha, (…) esta é urze branca e aquela é urze vermelha.
14:32 [Rogério]Chamo-me Rogério, não sei se já me tinha apresentado, sou artista, agora comecei também a ser cozinheiro, e estou a tentar perceber de que maneira é que posso juntar as duas coisas.
14:40 [Cozinheiro]Sabe que um cozinheiro é um artista de primeiras águas. (…)
14:47 [Cozinheiro] [Artista] Concordo absolutamente, aliás sinto-me muito mais artista agora que cozinho do que antes.
14:52[Cozinheiro] [Artista] Claro!Ser artista é pegarmos nas coisas e ao fim e ao cabo cozinhá-las por dentro. Seja o que for, e a cozinha é precisamente isso.Antes da batata ir para a panela temos que pensar o que fazer com a batata, e quem diz a batata diz outro produto qualquer, portanto antes de ir para o lume e ser cozinhado tem que ser cozinhado por nós.
15:20 [Cozinheiro] Exatamente, concordo, pronto já respondeu à minha pergunta. Nem sequer precisei de a fazer.
15:40 CUSTÓDIA
16:20[Milho] Que milho bom que tens aqui.
(…)
16:38 [Galinhas] Venha filmar as galinhas que elas estão aqui.
(…)
16:50 [Ovos]Pode tirar então, quantos é que precisa?
(…)
16:55 [Ovos] Quatro…(…) Ah está bem, eu não preciso de ovos, eu tenho aí muitos ovos. Elas põe todos os dias.
17:14[Ovos] Muito Obrigado.
17:15 [Ovos]De nada, é o que for preciso.
17:38 [Vaca] [Leite] Mugir a vaca… tirei-lhe o leite de manhã, agora não sei.
(…)
18:00 [Carro de Mãos]Tem que se parar para descansar.
18:01 [Carro de Mãos]Claro, se quiser que eu leve. Posso levar um bocadinho.
18:10 [Carro de Mãos]Então leve-me…
(…)
20:12 Obrigada.
20:13 Muito obrigado.
20:24 [Leite de creme]Era umas maravilha, deixava-se o leite amassado, amassava-se o leite, e depois de amassado tirava-se a manteiga e deixava-se para o outro dia o leite com o pão.
20:48 [Leite de creme]Põe -se aqui um litro de leite, já foi coado mas põe-se novamente. Tem que se dissolver agora a farinha, neste leite.
21:32 [Leite de creme]Fazemos o leite de creme e depois ainda podemos fazer umas bolinhas de mel para vocês provarem.
(…)
22:13 [Leite de creme]o açucar aqui.
22:15 [Leite de creme]Uma colher de cada gema?
22:16[Leite de creme] Sim.
22:49 [Leite de creme]Agora põe-se um bocadinho de leite aqui a dissolver.
23:18 [Leite de creme]Ah põe já tudo.
23:20 [Leite de creme]É.
23:21[Leite de creme] Temos aqui casquinha de limão não é ?
23:22 Sim, sim, isto agora é preciso sempre mexer.
23:28 Em lume brando?
23:32 Até levantar, até ficar um bocadinho quente em cima.
24:02 Já está. Agora põe-se em travessas e deixa-se arrefecer. Depois de estar frio põe-se por cima canela e um bocadinho de açucar.
24: 25 [Leite de creme]
LEITE CREME DA DONA CUSTÓDIA
[Manhouce]
1 litro de leite de vaca (inteiro)
12 gemas de ovos (frescos)
12 colheres de sopa de açucar
4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 paus de canela
1 casca de limão
canela em pó (q. b.)
24:32 Diga.
24:33 Posso-lhe pedir um copo de água?
24:35 Já vou lhe dar.
25:15 [Pimpões] Seis ovos e um pouquito de leite. (…) isto costuma-se fazer assim, uma malva de ovos e uma malva de leite. E depois a farinha, talvez também uma malva, mas eu meço tudo a olho. Mas pode ser uma malva de farinha (…) Liga melhor.
26:19 [Pimpões] Isto é um doce que vocês fazem todo o ano ou é só no Natal?
26:24[Pimpões] Faz-se de vez em quando. Isto chamava-se Pimpões quando as crianças andavam na escola levavam um merendinha disto. Ficava mais barato, era a comida dos pobres.
26:47[Pimpões] É barrado mesmo.
27:00 [Pimpões]
PIMPÕES [MANHOUCE]
1 malga de ovas (cerca de 6)
1 malga de leite (inteiro)
1 malga de farinha de milho
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Óleo para fritar
Mel (q.b.)
27:13 [Cozinhar]Antigamente era com uma pazita de ferro. Era uma pá de ferro de raspar as maçeiras.
27:51 [Cozinhar]A nossa casa era uma casa de muita gente. Éramos 14 à mesa, normalmente, e portanto havia uma pessoa de família que estava sempre na cozinha que era a irmã mais velha. E então, no tempo em que andava a estudar estava fora, no tempo em que estava em casa de férias o meu trabalho era mais as sobremesas e o arranjo da casa e de roupa.
28:15 [Cozinhar]Eu gosto de cozinhar mas não é que saiba muito, mas sei alguma coisa.
28:19 [Cozinhar] [Gastronomia]E interessa-se particularmente pela gastronomia típica?
28:23 [Cozinhar] [Gastronomia]Sim, sem dúvida nenhuma, isso é o coração de quem quer que viva no lugar onde esteja.
28:32 [Cozinhar]Claro, claro.
28:35[Gastronomia] Porque a gastronomia que nos alimentou desde miúdos, faz parte de nós desde o sabor ao ser. Não é ? De maneira que isso está dentro de cada um.
28:45 ANABELA
33:30 [Rabanadas]
RABANADAS DA ANABELA
2 pães de véspera (cacete)
1/2 litro de leite
8 ovos
200gr açucar
1 pitada de sal
óleo para fritar
Para a calda:
300ml de vinho do Porto
canela em pó (q.b.)
100 gr de açucar
33:30 [Vitela] [Aba]Então a vitela é, covém ser vitela da aba, é o que chamam.
33:37 [Vitela] [Aba] Qual é a zona da aba, assim no animal? Não sabes?
33:42 [Vitela] [Aba] Não sei.
33:43 [Vitela] [Aba] mas é um corte específico da carne da vitela.
33:44 [Vitela] [Aba] Sim porque é aquela carne que tem um pouco de gordura no meio para não ficar muito seca ao assar, tem um pouco de gordura. Então é a carne da vitela da aba, vinho branco, louro, alho, cebola, sal, salsa, há quem ponha um bocadinho de coentros.
34:12 [Vitela] [Aba] [Carqueja] E tinhas-me falado na carqueja também.
34:13 [Vitela] [Aba] [Carqueja]Há quem ponha também umas rendinhas de carqueja no meio, dá um paladar muito bom, e depois isso é tudo colocado num alguidar, a carne é cortada à medida que queremos, põe-se lá durante algum tempo, põe-se lá um bocadinho de pimentão doce, ou poupa de tomate mas o pimentão dá-lhe uma cor diferente, coloca-se a carne durante umas duas horas antes de ir ao forno a marinar.
34:44[Vitela Lafões] No vinho, na cebola, no alho.
34:47[Vitela Lafões] Nesses temperos todos
34:48[Vitela Lafões] E a cebola e o alho são cortados assim?
34:49 [Vitela Lafões] São picados, depois descasca a batata, põe também nesse molho durante algum tempo, o forno está a aquecer durante umas duas horas, convém estar a aquecer.
35:01[Vitela Lafões] Forno de lenha?
35:03 [Vitela Lafões]Forno de lenha é o ideal, coloca-se nas assadeiras de barro, a vitela, a batata, com esse molho, e vai ao forno, se estiver muito quente convem cobrir, ou com uma prata ou como se fazia antigamente, com uma folha de couve, antigamente era com uma folha de couve que se cobria, para não deixar tostar muito, colocava-se a folha de couve porque não havia prata.
35:32
VITELA NO FORNO À MODA DE LAFÕES [Vitela Lafões]
1 naco de vitela de Lafões (aba)
Vinho branco
Louro
Alho & cebola
Sal
Salsa, coentros & carqueja
Pimentão doce ou poupa de tomate
Batatas
(Serve com arroz de forno)
35:36 [Vitela Lafões] [Arroz] [Forno] Depois coloca-se também no alguidar uma assadeira de arroz. Também vai ao forno, chama-se arroz de forno, fica tostadinho por cima. Esse arroz leva só sal, um bocadinho de azeite e um bocadinho de cebola picada.E coloca-se água e coloca-se dentro do forno também. Coze lá dentro.Coze lá dentro como seja arroz seco.
36:00 [Arroz] [Forno] Qual a quantidade de arroz e de água que tu pões?
36:05 [Vitela Lafões] [Arroz] [Forno]Eu ponho um quilo de arroz, depende da marca do arroz, ponho um quilo de arroz e ponho um litro e meio mais ao menos de água.
36:15[Arroz] [Forno] Ok, um bocadinho mais que o litro.
36:16[Arroz] [Forno]Um bocadinho mais que o litro, não um litro e meio, nem tanto secalhar. Mexe-se e vai para o forno assim.
36:20 [Arroz] [Forno]Fica mesmo sequinho.
36:21 [Arroz] [Forno] [Farinha] [Cinza] Fica mesmo sequinho. Vai ao forno, tapa-se o forno com farinha amassada, ou como se fazia antigamente que era com cinza, e havia quem fizesse com o … dos animais.
36:40 [Estrume] Com o estrume os animais?
36:41 [Estrume] [Forno][Farinha] [Cinza Dos animais, para fechar o forno. Já no tempo que a minha avó era nova, e tambe´m já vi na casa de algumas pessoas quando era miudita mesmo tapavam com isso. Agora usa-se mais a farinha, já ninguém tapa com isso, com a cinza, é a farinha que se usa.
36:57 [Forno] [Vitela Lafões]E quanto tempo é que fica no forno?
37:00 [Forno] [Vitela Lafões] Depende da temperatura do forno mas mais ao menos duas horas e meia a três horas. Vai depender muito do tempo, que a gente também controla a lenha que coloca no forno e vê. O forno quando se acende fica preto por dentro. O ponto mais correto do forno que a gente conheça a temperatura, quando ele está todo branquinho ao acender ele fica todo preto. Passado duas horas de estar a aquecer ele fica todo branquinho e é a altura ideal.
37:28[Forno] [Vitela Lafões] É a altura ideal para pôr a carne lá dentro.
37:30 [Forno] [Vitela Lafões] Sim, sim.
37:34 [Vitela Lafões] [Batata] [Arroz] A carne serve-se com a batata e com o arroz.
37:36 [Vitela Lafões] [Arroz] Quando abrir o forno passado duas horas e meia, três horas, a gente controla, dá-se a calda ao arroz, mexe-se o arroz, põe-se um pouco do molho da carne em cima do arroz, mexe-se e deixa-se estar no forno mais um quarto de hora.
37:52 [Vitela Lafões] [Arroz] Para tomar o gosto.
37:53 [Vitela Lafões] [Arroz] para tomar o gosto da vitela. Pronto, depois é servido assim.
38:01 [Vitela Lafões] [Batata] [Arroz] Muito bem, fantástico, obrigada.
38:03 [Vitela Lafões] É esperar que ela fique… depois dá-se uma calda também, virá-la de um lado e do outro, para ela tostar também..
38:22 VICTOR
(…)
39:10 [Cala] [Coelho] Eu de manhã não matei coelhos mas apanhei nozes.
39:15 [Cala] [Coelho]Apanhastes nozes? (…)
39:24 [Cala] [Coelho]De manhã não havia coelhos (…) você não vai levar o coelho escondido no casaco.
39:40 [Caça] [Galinhola] Onde é que andam as minhas galinholas?
(…)
39:52 [Calor]Não vai dar nada, está muito calor, só mesmo rentinho à noite.
40:10[Mato] (..) Aquelas urgueiras que eu falava (…) Por detrás daquele mato. Ele está ali por aqui a baixo, cortou por aqui assim, está aqui sangue, olha ali sangue.
40:3o [Mato]Está ali está.
40:35 [Coelho](…) Olha ali o pelo olha(…)
40:45[Coelhos] Eles é que o vão tirar, a gente é só para matar.
40:46[Coelhos] Muito bem.
40:49 [Cães] [Coelhos] Depois há cães que o vão buscar mas nós por exemplo, dá um tiro ali para a frente para o caminho ali onde está aquele colega meu, o coelho tomba, se os cães não forem lá nós vamos lá apanhá-lo. Agora para tirar os coelhos para fora têm que ser esses cães, os podengos portugueses, ele é que vão.
41:06 [Cães] Eles estão treinados, os cães, ou ?
41:10[Cães] Não, os cães, quer dizer, eles já nascem assim, são raças que se vão criando umas às outras. Vivendo na serra há sempre um ou outro que anda à solta, e tem mais um bocadinho de instinto. Como anda à solta sempre vai dando umas voltas e, como é que eu hei-de dizer, fica mais evoluido na caça. Tem mais cheiro porque anda mais solto.
41:42 [Coelho] [Almoço] Fazem uma espécie de barulho e espera cercar o coelho. É o dilema do caçador é esperar que o coelho saia aos caminhos para ser abatido. Quando a gente agora chega os almoços, com bons almoços e boa gastronomia, é comida, é bebida, a gente chega sempre com muito apetite, seja ao almoço seja ao jantar, até mesmo às 9, 10 horas trazemos sempre uma garrafa de vinho e um petiscozinho, um bocado de paio, chouriço, e come-se porque depois é outra vez à hora de almoço, um gajo, o próprio monte, a pesca também puxa, mas o próprio monte, a caça ajuda … puxa pelo apetite e a gente …sai mais caloria… chega à hora do almoço e aquilo cai que é um espetáculo.
42:40 [Almoço] [Coelho] Olha o almoço foi coelho frito à caçador, foi coelho frito morto nestes matos. Mal o coelho passou ele cheira, e agora como está tudo seco.
42:55 [Coelho] Era por isso que estava a falar da questão do calor, eu não tinha percebido.
42:54 [Coelho]Agora o animal, o coelho passou aqui e não dá cheiro nenhum.
43:00 [Caça] Agora temos boas alturas de caça que é Outubro e Novembro quando havia as primeiras camadas de gelo. O coelho deixa muito cheiro pelo chão e os animais percebem o coelho, levam-no e trazem-no e andam com ele sempre todo o dia. Fazem barulho até que ele saia à morte… É assim, é a vida do caçador.
43:22 [Mato] Isto pode ser um rastilho (…) É um mato enorme… olha para isto, é andar enrolado na frente dos cães. … parece mato pequenito, olha para isto.Como é que ele sai daqui?
44:33 [Calor] Está muita calor.
(…)
45:38 [Cães] [Coelhos] [Calor] [Caneiro] (…) Anda cá para cima. Bota para cima, deixa-os passar. Está muita calor, onde é que esse apareceu? Onde é que apareceu esse coelho? Passou no caneiro. Então tem o caneiro que vem dar a essa ribeira cá de cima. Pois passou no caneiro. Tu nunca passes o caneiro. Deixaste o caneiro aberto e o coelho passou. Epá, um gajo que é não cegava, um gajo que é não cegava, um gajo que é não cegava.
47:03 … já está a trabalhar bem.
47:12[ Perdiz] … a perdiz, só que é mais ou menos no mês de Dezembro, 15 de Dezembro até ao fim de Dezembro, só 15 dias. Porque temos pouca perdiz, não vamos estar a destruir.
47:24 Pois.
47:25 [Coelho] [Caça] Agora, o forte disto é o coelho. O coelho começa logo nos primeiros dias de Setembro e vai até Dezembro (…) é desde que abre.
47:45 [Caça] [Coelho] E é até ao final do ano?
47:47 [Caça] [Coelho]Até 31 de Dezembro.
47:48 [Caça] [Coelho]E depois fecha?
47:49 [Caça] [Galinholas] Depois fecha, fecha, fecha, fecha, depois ainda fica Janeiro Fevereiro. Em fevereiro há galinholas, aves migratórias, aves de bico, passam aqui, ainda vêm aí aos domingos e às quintas feiras, para quem quiser vir(…) não se pode trazer cães de coelho, só cães de parar.
48:15 [Fiscalização] Há muita fiscalização? Aparecem aí?
48:20 [Fiscalização] No último ano e neste não temos tido muita fiscalização, mas houve aqui um ano ou dois que houve muita fiscalização porque há sempre alguem que …isto é uma reserva que não tem muitos coelhos mas tem alguns e a malta gostava de ser sócia e fica com um bocafinho de inveja. Telefonaram para a direção das florestas em Viseu a dizer que nós andava caçadores ilegais, sem carde.
48:50 [Fiscalização] [Associação] Mas na vossa associação têm tudo legal não é ?
48:54 [Associação] [Sócios] Aqui temos tudo legal ,são os sócios, temos sócios, 16 a 17 sócios, é tudo legal, não há cá disso, não existe na associação, tudo tem carta, é sócio, paga as suas cotas. Só que há sempre um caçador ou outro e fora que gostaria de estar aqui a caçar connosco, demos convistes a esses caçadores.
49:50 [Coelhos] Vai passar por cima…
50:13 [Coelhos]Cá está.
50:20 [Coelhos]Mostre lá o coelho aqui para a câmara.
50:30 [Coelhos]Já foi caro porque já ficou em dois tiros.Já não é mau, um coleho aqui nestas serras depois de andar isto tudo, já não é mau. Pode ser que até à noite ainda apareça outro. Pendurá-lo aqui para não o perdermos. Pronto vamos a outro.
51:25 [Coelhos] OK
51:30 [Esquado] [Porco] O parto da da região e que é o prato que é o mais rico e mais característico e que faz parte de cada um de nós é o Esquado que é uma especie de cozido à Portuguesa mas com os produtos da terra e tudo produtos de qualidade, desde a carne, desde os enchidos, portanto o porco é alimentado em casa, tratado quase como gente, há o cozidinho para o porco, há a comidinha para o porco, Estas pequenas coisas é que fazem as grandes coisas nas qualidades do produto.
52:10[Esquado] Como estava a dizer é uma espécie de cozido à portuguesa mas com produtos de qualidade e muito frescos. Eu costumo dizer que quando se faz o esqueado as couves ainda vão vivas para a panela. Porque o feijão está cozido e estão as carnes e os enchidos, dessas carnes vai-se à horta e traz-se a couve. Esse é o prato mais característico, um Manhoucence que seja e que estja milhentos, milhentos ninguem vive, mas muitos anos fora, quando chega, a primeira coisa que pede é um esquado.
52:43 [Esquado] Porque é que se chama esquado?
52:44 É assim, aquilo é uma espécie de cozido à portuguesa onde entra, em primeiro lugar, o feijão, e as carnes, portanto a carne de porco e os enchidos, coze-se com feijão, quando a carne está cozida tira-se a carne fora, o feijão continua na panela, depois é ? pode juntar-se massa.
53:06 [Esquado] Ah tem massa.
53:07[Esquado] Juntar massa ao feijão e couve ou arroz, batata, ou tudo junto. Massa, um pouco de arroz, um pouco de batata e a couve cortada mais grada digamos assim como no caldo verde. No fim é a couve, o feijão já tem que estar previamente cozido, junta-se o arroz conforme se entender, as três coisas ou só uma, a couve é a últimacortada como disse, bem escaldada para quando entrar na panela a fervura não escaldar. Porque se a fervura para a couve fica encruada.
54:01[Esquado] Exatamente.
54:02 [Couve] Aqui se diz enjarruada, e fica amarela, e então junta-se um bocadinho de …como é que se chama?
54:04 [Bicarbonato] [Couve] Bicarbonato?
54:05 [Bicarbonato] [Couve] Bicarbonato. Para ficar mais verdinha e ajudar a cozer também.E então depois, dessa panela, que isto é tudo numa panela, escoa-se o excesso da couve e do feijão, da batata do arroz e da massa, conforme o que se pôs lá dentro.Isso é o prato principal, põe-se de novo a carne a aquecer, corta-se enfeita-se a travessa, e esse é o prato principal, e o que fica é a sopa.
54:36 [Bicarbonato] [Couve] Exatamente.
54:37 [Couve]Como se escou, se tirou esse escesso ficou com o ? escoado.
54:42 [Esquado] Ah! já estou a perceber. Muito bem, muito bem, mas é um cozido diferente do tradicional.
54:49 [Esquado]Não tem nada a ver, não tem nada a ver.
54:53[Esquado] Pois pois.
54:54[Esquado] Tem um sabor, aqui é uma delícia.
54:58 ANA
55:01 Esta cozinha…
55:03 [Cozinha] [Fogão] [Broa] [Forno] [Vitela]Só utiliza quando precisa cozinhar assim. Quando é para muita gente tenho aquele fogão grande. Porque dá muita força, para o resto tenho a cozinha lá em cima. E é onde eu cozo a broa, olhe o forno ali. Onde eu faço a broa é aqui este forno, broa e a vitela assada no forno também é aí dentro.
55:23 [Arroz de Feijão] Então explique lá o que é que já está aqui a fazer.
55:29 [Arroz de Feijão]Aí é o arroz de feijão.
55:32 [Arroz de Feijão]Neste momento temos só …
55:34 [Arroz de Feijão]Tem só o estrugido e pus-lhe um bocadinho de repolho, não tem mais nada, o feijão ainda está aqui.
55:37[Arroz de Feijão] O que é que põe no estrugido?
55:39 [Arroz de Feijão]Só ponho a cebola, um bocadinho de alho, mas é pouco, meia folha de louro, conforme o tacho for, e mais nada, e o tomate. E aqui é só o feijão e a água, quer dizer também lhe ponho um bocadinho de presunto a cozer na água e o feijão.
56:00 [Carolas]Portanto isto aqui é para fazer exatamente o quê?
56:02 [Carolas] [Farinha] [Feijão]As Carolas. As carolas é feijão cozido, agora já está cozido, ponho couve, couve talhada como para fazer o esquado, depois ponho a farinha, a farinha está aqui, é isto, é esta farinha assim, depois leva um bocadinho dela para ligar melhor.
56:27 [Carolas]Portanto é um pouco…
56:29 É mais arruada.
56:30 Exatamente
56:31 [Farinha] [Broa] Não é mortinha, a mortinha tenho lá que é de cozer a broa e depois ponho-a para fazer …
56:408Couve] [Farinha] Vou já meter a couve, a couve junta com a farinha, já não deve demorar.
56:45 Não, não, acho que pode pôr.
56:48 Então vou já pôr.
57:03[Carolas] Portanto o resultado desse cozinho é uma especie de …
57:05 [Carolas]Uma especie de umas papas. Ele até é papas mesmo, a gente agora pô-lhe carolas que é …pronto há pessoas que não gostam de ouvir a palavra papas mas é uma palavra normal, antigametne não se falava em carolas nenhumas, era papas. Era as papas de farinha morta que é a tal fininha e as papas de farinha escarolada que é esta.
(…)
57:35 [Carolas]Eu tenho ali a caroleira. Antigamente era com os joelhos no chão e uma pedra,
57:41 Pode mostrar?
57:43 [Caroleira]Vou encontrá-la para aqui porque ali tenho uma evasão de coisas.
57:53[Caroleira] Isso é muito pesado.
57:54 [Caroleira]Pois é, uma pedra. (…)Tenho aqui uma vassoura para a varrer.
58:00 Ah já se está a ver.
58:05 [Caroleira] [Milho] [Farinha] Isto aqui punha-se o milho, e depois com uma pedrinha a moer por aqui a baixo e a farinha caía aqui. Isto era engraçado mas era puxado também para fazer. Tinha-se que puxar bem, isto é tudo milho, este é o branco, a gente até tem isto por causa do ?. Este é o branco. É para a broa e para as carolas e para a gente comer.
58:37 [Milho]É o de cá, e este é o amarelo. Tem -se em mais quantidade. É o amarelo.
59:07 [Milho] [Farinha] Chamam a isso farinha escarolada não é ?
59:10 [Farinha] É, antigamente era assim, agora a gente já diz que é rolão, é diferente, mas antigamente era farinha escarolada.
59:16 [Farinha] [Milho]Antigamente era moída naquela pedra, agora não, agora moi-se no moinho.
59:23 [Farinha] [Milho]Agora moi-se no moinho porque aquilo dá muito trabalho estar ali de joelhos.
59:25 [Milho] A gente ia para casa de uns senhores ? e estavamos à vez (..) chegamos a estar lá uma manhã inteira para moer uma malga de milho.
50:40 [Caroleira]Pois pois pois dava muito trabalho.
50:45 [Carola]Portanto só pôs um punhadozito.
50:46[Carola] Não já pus dois. Porque a panela também é pequenina se for grande já é diferente.
59:52 [Carola]Ele cresce? aumenta de volume?
59:55 [Carola]Ele aumenta, e a gente depois se não estiver bom também bota mais água.
60:01 [Feijão]Também está aí o feijão.
60:02 [Feijão]Pois está, tem o feijão também
60:03 [Sopa]Servem nesse prato como uma especie de sopa? É a entrada?
60:08 [Refeição] [Sopa] [Carola] [Esquado] [Arroz de Feijão] Às vezes é à frente do comer, antes de começar a comer o feijão, põe-se antes as carola, e depois é que se serve o arroz, depende às vezes é de trás, é conform, a gente antigamente era de trás, porque era assim, era o tal Esquado que você vai fazer para Manhouce, isto era o esquado, isto é que era o esquado, o arroz com o feijão. E tirava-se para comer junto com a carne, também tenho para aí a carne, está aqui.
60:50 [Carne de presunto] [Couve] Pus a cozer junto, é carne de presunto. E a gente tirava a couve para comer com a carne e depois é que se metia a farinha. No resto da água que ficarva, e na cuve que ficava é que metia a farinha. E depois é que comia as carolas no fim.
61:10 [Rojões]Também já preparou os rojões? Não é ?
61:11 [Rojões] Já, os rojões também já estão.
61:18 [Feijão]Portanto são dois pratos com feijão.
61:21 Exato.
61:23 [Feijão]O feijão é muito utilizado por cá.
61:25 [Banha de Porco] [Rojões]Só os frita com banha de porco? Mas como é que os frita os rojões?
61:30[ Rojões] Pus-lhe sal, um bocadinho de alho, um dente de alho picado, e um bocadinho de vinho.
61:39 [Rojões]Vinho tinto?
61:39 [Rojões] Vinho branco, para a carne não ficar tão escura.É assim, há pessoas que não põem nem alho nem vinho, fritam-nos assim, só com sal mas parece que não tem um paladar tão bom. A gente faz sempre assim, mesmo com os nossos porcos que a gente faz no tempo da matança que é em Dezembro, também fazemos assim.
62:01 [Banha de Porco]Como é que isto se extrai do porco, eu nunca percebi muito bem.
62:04 [Banha de Porco] É frito, É tudo frito, a carne põe-se a fritar em panelas grandes e depois começa a sair. E depois guarda-se, agora já os tirei porque a gente incerta no verão e e se não os arrumar ganha bolor por cima, e eu tirei-os aqueci tudo e pus em sacas na arca, mas tinha-os aqui dentro.
62:30 [Banha de Porco]É mesmo só gordura, não tem mais nada?
62:33 [Banha de Porco]Aqui não está mais nada.
62:34 [Banha de Porco]É só a gordura do porco.
62:30[Banha de Porco] Está aqui mais olhe, veja como ela está.
62:42[Banha de Porco] Está mesmo branquinha.
62:43 [Banha de Porco]Essa está branquinha porque nunca serviu nada. Este está assim que foi de estar a fritar mas este ainda não serviu nada. Conforme ficou a gente arrumou, não tem lá nada, só a banha.
62:57 [Bolas de Mel]É ovos, água com sal e mais nada, não tem mais nada.
63:02 [Bolas de Mel]E o que vai fazer com isso?
63:03[Bolas de Mel] E açucar. É as tais bolas de mel.
63:10 [Bolas de Mel]Bolas de mel, muito bem, também é com milho não é ?
63:12[Bolas de Mel] É com farinha de milho, Já cá meti um bocadinho de leite, agora vou meter a farinha.
63:25[Bolas de Mel] E depois frita-se, isto é farinha de milho?É farinha mesmo, a que vocês chamam de morta.
63:31 [Bolas de Mel] [Farinha]Esta é que é a fininha que a gente faz estas bolas e a broa.
(…)
64:04[Bolas de Mel] O mel está para aí.
(…)
64:10 [Bolas de Mel]A fritura das bolas (…)
64:23 [Bolas de Mel]Está a barrar o prato com mel.
64:23 Põe se por cima, uma camada de mel por cima e é sempre assim (…)
(…)
64:4[Bolas de Mel]2 Elas têm que ficar assim mesmo tostadinhas, é ?
64:46[Bolas de Mel] Ficam mais bonitas.
64:49[Bolas de Mel] Ahh! Muito bem,
64:57 [Bolas de Mel]Elas não embolam, elas ficam sempre finas.
65:01[Bolas de Mel] Pois porque a farinha de milho não tem…
65:05 [Bolas de Mel]Não, e eu lembra-me a gente ia para as ceifas dessa mulherzita e a sobremesa era sempre disto, disto e mel em pratos. Só que eu não gostava muito de mel, mas gostava disto. Mas mel não ia muito não.
65:37 Com dois filhos não é fácil.
65:39 Pois não e eu já estava preocupada, e a Carina também estava.
65:44 [Licoer Beirão] Licor Beirão é uma pequena oferta, bastante português. Ai é desta zona, já nem me estava a lembrar.
(…)
66:01 É uma menina ou um menino?
66:02 É um menino.Dois meninos Exatamente.
66:04 Não sei já estão prepadas, já não fervem, já estam apagadas.
(…)
66:50 isto é muito bom, os meus parabéns.
(..)
67:02 [Arroz de Feijão]Agora é para comer, olha o arroz, queres que eu tire?
68:15 Parabéns a você, nesta data querida, muitas felicidades, muitos anos de vida.
(…)
68:39 Muito obrigado.
68:40 Adeus e obrigadinha, vocês ainda vão cá passar mais vezes. Esta semana ainda vão passar.
68:56[Rojões]
ROJÕES À MODA DA D.ANA DO CANDAL
Rojões de Porco
Vinho Branco
Alho
Banha de Porco
Sal
69:03[Arroz de Feijão]
ARROZ DE FEIJÃO
Arroz
Alho & Cebola
Polpa de tomate
Louro
Azeite
Feijão Vermelho
Couve Branca (Repoulho)
Sal (q.b.)
69:10[Carolas]
CAROLAS
Água de Cozer o Feijão
Feijão Vermelho
Naco de Presunto Fumado
Salsa
Alho & Cebola
Banha de Porco
Sal & Pimenta
69:17[Bolas de mel]
BOLAS DE MEL
Ovos
Água
Sal
Açucar
Farinha de Milho
Leite
Mel
69:27 Arroz de castanhas, da Isabel Silvestre. Ingredientes: Castanhas, Cebola, Alho, Azeite, Colorau, Vinho Branco de Lafões, Sal e Arroz. Assam-se as castanhas e descascam-se, não devem ser muito assadas, apenas o suficiente para que a casca se separe. Faz -se um estrugido com cebola, alho, colorau, vinho branco de Lafões e uma folha de louro. Logo que esteja lourinho, não muito passado, junta-se água suficiente para cozer o arroz. Ao levantar fervura, juntam-se as castanhas e coze-se tudo ao mesmo tempo. Também poe ser feito com castanhas mal cozidas logo que as cascas saiam facilmente.
70:22
VOU À TUA MESA
[GRALHEIRA] [/hide]